Von Jürgen Dollase
Spitzenkoch Heinz Winkler musste einen seiner Michelin-Sterne abgeben
12. November 2008 Auch in diesem Jahr wird der neue Michelin-Restaurantführer wieder für viele Diskussionen sorgen. Im Führer für 2008 hatte man durch die ungewöhnliche Vergabe von drei Sternen an gleich drei weitere Köche die deutsche Spitzenküche auch international ins Rampenlicht gerückt. Im Führer für 2009 gibt es nun abermals einen neuen Drei-Sterne-Koch, gleich fünf neue Adressen mit der ebenfalls beachtlichen Bewertung von zwei Sternen (siehe Die neuen Zwei-Sterne-Köche) und - die Herabstufung einer Legende der deutschen Küche von drei Sternen auf zwei. Die Gesamtzahl von neun Drei Sterne-Restaurants bleibt also erhalten.
Für die meisten Diskussionen wird zweifellos die Degradierung des 59 Jahre alten Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau sorgen. Der gebürtige Südtiroler war neben der Kochlegende Eckart Witzigmann die prägende Figur beim Aufstieg der deutschen Spitzenküche in den siebziger und achtziger Jahren. 1978 löste er überraschend Witzigmann im Münchener „Tantris“ als Chefkoch ab und etablierte sich mit seiner klar formulierten, handwerklich und geschmacklich ausgereiften Küche schnell als einer der wichtigsten Anreger des ersten deutschen Küchenwunders. Für viele Gourmets zählt ein Winkler in Hochform wegen seiner mit leichter Hand realisierten Genialität auch heute noch zu den besten Köchen der Welt. Warum dann die Abwertung?
Winkler verlor schon einmal einen Stern
Vermutlich wegen gewisser Schwankungen in den Küchenleistungen. Die Michelin-Redaktion weist immer wieder darauf hin, dass die gleichmäßige Qualität einer Küche ein wichtiges Kriterium für die Bewertung ist. Bei Winkler scheiden sich in diesem Punkt oft die Geister. Der eine erlebt Geniestreiche, der andere simple, etwas in die Jahre gekommene Klassik auf einem Niveau, das heute schon in vielen Restaurants zu finden ist. Dazu kommt, dass Winkler nach rund 45 Jahren in der Küche schon längere Zeit über einen Nachfolger nachdenkt. Bei dieser Suche gab es Schwierigkeiten und Enttäuschungen. Beides wird eine Rolle gespielt haben. Und noch etwas: Klassisch orientierte Küchen mit einem über Jahre wenig veränderten Angebot werden mittlerweile auch von Michelin nicht mehr als selbstverständliches Zentrum der Kochkunst angesehen. Übrigens hatte Winkler schon einmal, im Jahr 1996, seinen dritten Stern verloren und ihn im Jahr 2001 wieder gewonnen.
Allgemeine Zustimmung dürfte die Verleihung des dritten Sterns an Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ im Ritz-Carlton-Hotel direkt am Wolfsburger VW-Werk finden. Der 40 Jahre alte Elverfeld ist ein Musterbeispiel der Köche der „Neuen Deutsche Schule“, die sich durch ihre gelungene Kombination von besten handwerklichen Grundlagen und unverkrampfter Weltoffenheit auszeichnen. Zu den spannendsten Gerichten aus der Küche des vor Ideen nur so sprühenden Kochs gehören Interpretationen traditioneller Gerichte und Aromen wie zum Beispiel sein „Kabeljau mit Mixed Pickles und Bratkartoffeln“.
Elverfeld zeigt hier mit großer Eleganz und einer ausgesprochen modernen Kochtechnik, dass natürlich auch die traditionelle deutsche Küche (und nicht nur die französische) Vorlage für eine hochmoderne Gourmetküche sein kann. Ebenfalls erwähnenswert im Drei-Sterne-Bereich ist die reibungslose Stabübergabe von Altstar Dieter Müller an seinen Nachfolger Nils Henkel („Restaurant Dieter Müller“ im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach). Henkel hatte allerdings schon seit längerer Zeit im Hintergrund die Verantwortung für die Küche - mit seiner fein ausgearbeiteten und abwechslungsreichen Küche ist er eine ganz sichere Bank.
Wollte man Überraschungen produzieren?
Die Aufstockung der Zahl der Zwei-Sterne-Restaurants auf nunmehr 18 gilt schon seit Jahren als überfällig. Was man bei Michelin in diesem Jahr dann aber daraus gemacht hat, wird ebenfalls Anlass zu Diskussionen geben. Wollte man Überraschungen produzieren? Natürlich kann man bei vielen einfach besternten Restaurants mit gutem Willen auch irgendwie Gründe für eine höhere Bewertung finden.
Hier aber erscheint erstens die Auswahl der Namen nicht in allen Fällen souverän genug, und sie steht teilweise in erheblichem Gegensatz zur Einschätzung aller anderen Restaurantführer. Zweitens fehlen einige Namen von bereits teilweise international renommierten Köchen, deren Leistungen längst eine höhere Anerkennung verdient hätten. Dazu gehören insbesondere Michael Hoffmann vom „Margaux“ in Berlin, Jörg Sackmann vom Restaurant „Schlossberg“ in Baiersbronn und Harald Rüssel vom „Landhaus St. Urban“ in Naurath bei Trier. Gibt es da vielleicht Verständnisprobleme, zum Beispiel bei der äußerst differenzierten Gemüseküche von Hoffmann? Oder der subtil verfeinerten Regionalküche von Rüssel?
Der Michelin macht bedauerliche Fehler
Ähnliche Fragen muss man bei Zwei-Sterne-Koch Thomas Bühner vom Restaurant „La Vie“ in Osnabrück stellen, der nach rapiden Entwicklungen heute zu den modernsten Köchen Europas gehört und aller Ehren wert wäre. Im neuen Michelin gilt er noch nicht einmal als Hoffnungsträger für drei Sterne, was man nur als einen bedauerlichen Fehler ansehen kann. Als Hintergrund darf hier vermutet werden, dass man bei Michelin nach dem Drei-Sterne-Regen des vergangenen Jahres zurückhaltender sein wollte, um die deutsche Küche nicht allzu positiv zu bewerten. Dazu muss man wissen, dass die letzte Entscheidung über die Vergabe von drei Sternen in der Zentrale in Paris liegt. Im vergangenen Jahr musste man dem Leistungsdruck einfach nachgeben. Aber die Entwicklung in Deutschland geht rasant weiter, und es ist abzusehen, dass in kurzer Zeit gleich eine ganze Reihe von Köchen in die Spitze vordringen könnte. Dass die Zahl der Zwei Sterne-Restaurants übrigens nicht auf 19 gestiegen ist, liegt daran, dass Douce Steiner vom Restaurant „Hirschen“ in Sulzburg ihren zweiten Stern verloren hat.
Restaurants mit jeweils einem Michelin-Stern gibt es nun 189, auch dies ist eine leichte Steigerung gegenüber dem Vorjahr. Hinter dieser Veränderung verbergen sich Verluste für einige wenige Häuser, oft wegen Umbauten oder Weggangs des Kochs, und eine Reihe von 18 neuen Sternen. Prominenter Neuzugang ist Tim Raue, der in seinem neuen, ultramodernen euro-asiatischen Restaurant in Berlin („Ma - Tim Raue“) gleich einen ersten Stern bekommt. Ein weiterer bekannter Name ist Tillmann Hahn vom „Butt“ in Rostock, der im letzten Jahr noch in Heiligendamm für die Teilnehmer des G-8-Gipfels kochte. Einen eigenen kleinen Sternesegen gibt es für Frankfurt. Mit Patrick Bittner vom „Francais“ im Hotel Frankfurter Hof, Alan Ogden in der „King Kamehameha Suite“ und Alfred Friedrich vom „Zarges“ haben gleich drei Köche ihren ersten Stern bekommen.
Text: F.A.Z.
Bildmaterial: Alfred Steffen / Privat, dpa, Jan Röder, Jesco Denzel, Privat
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